面包面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

1、面包面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重要方面就是攪拌過程中，必須使面團(tuán)→伸展→析疊→卷起→壓延→揉打，如此反復(fù)不斷地進(jìn)行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

2、面團(tuán)調(diào)制的另一個(gè)重要方面是空氣的摻合。

摻入的空氣，特別是氧在烘烤食品中是很重要的，因?yàn)樗a(chǎn)生氣泡，以便使二氧化碳?xì)怏w擴(kuò)散到里面去。

3、加水必須適量。投料時(shí)必須讓水直接與面粉接觸，使蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋。面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉吸水參力和面粉中蛋白質(zhì)含量而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)（其中包括液體輔料），加水量多會(huì)造成面團(tuán)過軟，給工藝操作帶來困難；加水量過少，造成面團(tuán)發(fā)硬，延遲發(fā)酵時(shí)間，并使制品內(nèi)部組織粗糙。

4、攪拌必須適度。攪拌不足，面筋沒有充分形成，面團(tuán)的工藝性能不良；攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)的工藝性能。

5、為了控制面團(tuán)的溫度，現(xiàn)代調(diào)粉機(jī)多采用夾層調(diào)粉缸，用水浴保溫。