千百年來，我國傳統(tǒng)主食一直 以家庭手工制作為主，但是近年來，隨著城鎮(zhèn)化步伐的日益加快、人們生活水平的逐步提高、生活節(jié)奏的不斷加快、戶均人口的日趨減少以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，人們 的餐飲消費(fèi)方式也在發(fā)生著前所未有變化。家庭的手工操作已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代人所需的方便、快捷的服務(wù)，主食正在從家庭自制為主的方式向大量依賴社會化供應(yīng)的 方向轉(zhuǎn)變。

大力推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化 食品機(jī)械需加快技術(shù)研發(fā)

午飯時去面食工坊買幾兩面條，晚飯時到社區(qū)商店買一袋饅頭……如今，越來越多的人習(xí)慣了購買工業(yè)化生產(chǎn)的主食產(chǎn)品。主食產(chǎn)業(yè)化，為我們的一日三餐帶來便利。與此同時，它也為農(nóng)業(yè)大省發(fā)展糧食經(jīng)濟(jì)、提升糧食附加值開辟了道路。

　　政策市場合力支持

11月7日，在河南省主食產(chǎn)業(yè)推進(jìn)座談會上，大程糧油集團(tuán)董事長劉躍進(jìn)談到企業(yè)遇到的一個難題：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，加工企業(yè)必須直接從農(nóng)民手中收購糧食并開 具限定數(shù)額之內(nèi)的發(fā)票，才能抵扣稅款；而企業(yè)的原料大都是從合作社或糧食經(jīng)紀(jì)人手中收購，數(shù)額較大，無法符合抵扣稅款的規(guī)定。

對此，參會的一位糧食部門負(fù)責(zé)人說，目前糧食種植主體正在從單家獨(dú)戶轉(zhuǎn)變?yōu)榉N糧大戶或農(nóng)民合作社，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，相關(guān)政策也應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整。

推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化，為數(shù)眾多的主食生產(chǎn)小作坊何去何從？興泰科技實(shí)業(yè)有限公司董事長劉曉真認(rèn)為，需要從市場模式的改進(jìn)方面解決問題。他建議把小作坊吸納入 主食產(chǎn)業(yè)化系統(tǒng)，通過政府的引導(dǎo)，推動他們由生產(chǎn)者和經(jīng)營者的雙重身份轉(zhuǎn)變?yōu)閱渭兊慕?jīng)營者，共同銷售規(guī)?；髽I(yè)生產(chǎn)的主食產(chǎn)品，“這樣既可以讓作坊主在銷 售產(chǎn)品中獲利，也能減少企業(yè)投資建設(shè)專賣店的費(fèi)用，從而實(shí)現(xiàn)政府、規(guī)?；髽I(yè)、作坊、消費(fèi)者各方面的共贏”。
　　
科技支撐有待加強(qiáng)

主食加工業(yè)是上游連“三農(nóng)”，下游惠民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，對促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品增值和實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收作用十分明顯。目前，加快發(fā)展主食加工業(yè)正逐步成為社會共識，可以 說推進(jìn)主食加工業(yè)正逢其時，只要發(fā)展思路明確，采取措施得力，就能在未來的發(fā)展中取得主動權(quán)。但手工制作一直制約主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，饅頭等設(shè)備總體水平落后 已成為制約主食加工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級的重要瓶頸。

思念、白象等主食生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們都投入大量資金，建立了自家的研發(fā)中 心或質(zhì)量檢測中心。但在技術(shù)裝備和生產(chǎn)自動化等方面，與國內(nèi)和國際先進(jìn)水平還有不小差距。比如不少企業(yè)采用的饅頭生產(chǎn)設(shè)備，在和面、醒發(fā)、成型、蒸熟等各 個環(huán)節(jié)之間，存在一些“斷點(diǎn)”，未能實(shí)現(xiàn)完全自動化。與國際先進(jìn)水平相比，差距更加明顯。竇武舉例說，我們的鮮濕面條一般只能保質(zhì)一兩天，而在日本，通過 嚴(yán)格的全密閉和無菌生產(chǎn)設(shè)備，可以把保質(zhì)期延長到一周。

推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化離不開科技支撐，但動輒數(shù)百萬元的研發(fā)費(fèi)用讓企業(yè)頗感負(fù)擔(dān)沉重。河南農(nóng)大食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長艾志錄提議，建立政、產(chǎn)、學(xué)、研一體的協(xié)同創(chuàng)新中心，凝心聚力，為主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科技支撐和發(fā)展后勁。
　　
食品加工機(jī)械技術(shù)創(chuàng)新要跟上

主食加工業(yè)是指應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)裝備，以定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作或作坊式的生產(chǎn)方式。具體地說，是以標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性， 以定量代替模糊，以機(jī)械自動控制代替手工操作，生產(chǎn)美味、方便、安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的主食系列產(chǎn)品，形成一個新型的現(xiàn)代主食加工業(yè)產(chǎn)業(yè)體系。

《食品和包裝機(jī)械行業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》提出，按照市場需求特點(diǎn)，重點(diǎn)開發(fā)面制食品機(jī)械加工自動化裝備，主要包括餅干、面包、方便面自動上料和配置系 統(tǒng)、掛面自動包裝技術(shù)與裝備、饅頭自動集成技術(shù)與裝備、保鮮面團(tuán)物流設(shè)施與配套技術(shù)裝備、保溫面條的自動生產(chǎn)技術(shù)裝備等。

首先， 食品加工生產(chǎn)線的連續(xù)化、自動化、智能化、無人化等方面有巨大發(fā)展空間。其次，面團(tuán)成型設(shè)備中還存在非常多的盲點(diǎn)，如定量輸送、連續(xù)和面、在線的硬度、溫 度控制、多向壓延的壓面機(jī)等。另外，饅頭成型方面需進(jìn)一步模仿手工、擴(kuò)大產(chǎn)能、提高成型率、提高品質(zhì)。同時，實(shí)現(xiàn)醒、蒸、冷卻的連續(xù)化和饅頭工藝品質(zhì)的相 結(jié)合性、設(shè)備經(jīng)濟(jì)性及實(shí)用性。再者，冷卻設(shè)備、整理設(shè)備的空白需盡快填補(bǔ)。

總而言之，我國主食加工業(yè)核心技術(shù)還有待開發(fā)，目前成 功研制的適合于現(xiàn)代主食加工的共性技術(shù)與關(guān)鍵裝備及自動化生產(chǎn)線，為主食加工業(yè)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。而組裝集成適合于調(diào)理米飯、米飯?zhí)撞?、燉煮菜肴?傳統(tǒng)主餐肉制品、傳統(tǒng)醬鹵制品、再成型豆制品等現(xiàn)代預(yù)制主食加工生產(chǎn)線，以實(shí)現(xiàn)主食加工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化生產(chǎn)，為構(gòu)建安全食品大后方和大廚房助力。