餐飲業(yè)工藝化向工業(yè)化（中央廚房）發(fā)展這個(gè)問(wèn)題更精準(zhǔn)的描述應(yīng)該是人工工藝化向機(jī)械工業(yè)化發(fā)展，從整個(gè)世界以及中國(guó)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，這已經(jīng)是不可逆的必然趨勢(shì)。也是整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)下的必然產(chǎn)物??！

對(duì) 于傳統(tǒng)廚師而言，所產(chǎn)生的影響事實(shí)而言是分為利弊兩個(gè)不同的方面。弊端而言最直觀的影響，就是大大降低了中低等級(jí)廚師的就業(yè)率，會(huì)造成大規(guī)模的廚師下崗。 但是對(duì)于部分掌握烹飪高等技能的廚師而言，反而會(huì)提高了這部分廚師的收入水平，從法國(guó)、日本等餐飲發(fā)展歷程我們都可以找到相關(guān)的發(fā)展軌跡！

如果作為行業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)廚師要應(yīng)對(duì)以上的行業(yè)變化，必須認(rèn)清發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)形式，進(jìn)行一下幾個(gè)方面的自我提升及調(diào)整：
1.打破思維格局，在原有的產(chǎn)品烹飪操作技能的基礎(chǔ)上，更為關(guān)注市場(chǎng)需求、營(yíng)運(yùn)模式、烹飪形式等全局化思維方式，使自己具備戰(zhàn)略研發(fā)思維格局。
2.了解工業(yè)化模式，從傳統(tǒng)烹飪工藝轉(zhuǎn)向機(jī)械生產(chǎn)工業(yè)流程，必須了解工業(yè)化流程環(huán)節(jié)以及機(jī)械操作方式，最大限度的將傳統(tǒng)烹飪工藝通過(guò)工業(yè)化手段將產(chǎn)能、產(chǎn)效最大化，規(guī)?；?。
3.掌握信息化能力，餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品為菜肴、飲品，目前很多餐飲企業(yè)在建立信息化、ERP體系，但是所有脫離產(chǎn)品本身生產(chǎn)特性的信息化都是無(wú)法持續(xù)有效的，作為廚師如果掌握了信息化能力，才能將餐飲企業(yè)的信息化落地執(zhí)行。

以上只是一些宏觀的建議，不論是餐飲企業(yè)還是廚師而言在中國(guó)市場(chǎng)上進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)型是個(gè)非常痛苦的過(guò)程??！估計(jì)很多人看完會(huì)感覺(jué)廚師未來(lái)的從業(yè)素質(zhì)會(huì)高于大學(xué)生、高于工程師，但事實(shí)的確是必然的！！以下幾個(gè)圖例可以讓各位有所感觸。

應(yīng)朋友的要求，對(duì)以上部分內(nèi)容做一些更深入的介紹

1.餐飲中央廚房化的幾個(gè)重要問(wèn)題：

1）配方標(biāo)準(zhǔn)化——嚴(yán)格規(guī)定原物料的品質(zhì)、品牌、規(guī)格等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)配方進(jìn)行數(shù)據(jù)化、對(duì)出品品質(zhì)進(jìn)行量度用具的鹽度、糖度等測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)。
2）生產(chǎn)流程化——將每一道生產(chǎn)工藝進(jìn)行流程化拆解，粗加工、清洗、切配、腌制、滾揉、沸水、油炸、燉煮、熬制、冷卻、包裝等。同時(shí)對(duì)每一道流程嚴(yán)格執(zhí)行配方標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)流程工藝的時(shí)間、溫度、操作手法進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定執(zhí)行。
3）機(jī)械化——大部分產(chǎn)品通過(guò)機(jī)械工藝進(jìn)行操作，避免因人員不穩(wěn)定性產(chǎn)生品質(zhì)偏差，同時(shí)通過(guò)機(jī)械化大大提高生產(chǎn)產(chǎn)效。
4）品控追溯化——從原料進(jìn)入到產(chǎn)品產(chǎn)出必須通過(guò)各項(xiàng)檢驗(yàn)檢測(cè)、全程進(jìn)行批次報(bào)告跟蹤、做到完整的可追溯性。
5）全程信息化——從門店訂單、采購(gòu)原料備案、全年采購(gòu)計(jì)劃制定、生產(chǎn)計(jì)劃排產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)全面實(shí)施信息化數(shù)據(jù)管理、預(yù)警、預(yù)測(cè)，避免生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)生管理問(wèn)題，同時(shí)建立應(yīng)對(duì)的危機(jī)處理機(jī)制。

2.關(guān)于餐飲信息化可到為之前回答的問(wèn)題里去了解，里面有一篇完整的餐飲信息化規(guī)劃圖。

3. 餐飲工業(yè)化其實(shí)并不是和低端有必然關(guān)系，首先在我們?nèi)粘Ｉ畹暮芏嘞嚓P(guān)傳統(tǒng)手工制品正在大批量的進(jìn)入工業(yè)生產(chǎn)。決定高低端的主要因素還是在于研發(fā)技術(shù)的烹 飪能力、以及生產(chǎn)管理、生產(chǎn)機(jī)械化配置的控制能力。其實(shí)從上面的餐飲工業(yè)化概念，我們也可以了解到工業(yè)化的操作模式在很多部分比目前的傳統(tǒng)工藝具備更安 全、更穩(wěn)定的技術(shù)能力。