中央加工中心衛(wèi)生設(shè)計說明書


設(shè)計：李東鮚
日期：2007/7/1

選址
工廠1000米內(nèi)無污染源，廣州市市區(qū)三線以外。
1.工藝布局
1.1整體布局
廠房采用L型廠房布局，生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運動的原則，進最大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。
1.2廠房
1.2.1廠房建筑結(jié)構(gòu)完善，加工制作區(qū)面積與加工數(shù)量、品種相適應(yīng)。設(shè)置有蔬菜清洗間、 蔬菜切配間、肉制品清洗間、肉類切配間、水產(chǎn)加工間、面點初加工間、烹飪間、面點制作間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、二次更衣間、分裝/包裝間、成品貯存間、生產(chǎn)辦公室、化驗室、干貨倉庫、雜貨倉庫、保鮮冷庫、冷凍冷庫、化學(xué)用品倉庫、培訓(xùn)教室，并有明顯功能標志。
1.2.2各生產(chǎn)車間布局遵循由污染操作區(qū)→準清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)→高標清潔區(qū)的原則，人員動線和生產(chǎn)加工流程各有獨立的通道，最大程度防止原料、半成品、成品間的交叉污染。
2．衛(wèi)生設(shè)施
2.1地面、墻壁與頂面
2.1.1從污染操作區(qū)開始到清潔區(qū)，所有地面高出地平面30CM采用60CM*60CM的防滑地磚；隔墻1。3米以下采用水泥磚石結(jié)構(gòu)雙面貼有瓷磚（白色）1.3米---3。3米采用防水彩鋼結(jié)構(gòu)；所有天花板都采用鋁制防水板材（天花上所有照明燈具都采用防水日光燈）。墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有45度的弧度，窗臺下斜45度。
2.1.2鋪設(shè)地面均1-2%的排水坡度；工廠內(nèi)排水溝均有2-3%坡度，排水溝有可拆卸隔柵面板；排水溝出口有防鼠金屬網(wǎng)罩。
2.1.3所有生產(chǎn)區(qū)域0—3.3米隔墻都采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或防水彩鋼墻裙，所有生產(chǎn)區(qū)域都制作了防水天花。
2.2設(shè)備與工用具
2.2.1冷藏設(shè)施：20立方冷藏庫冷凍庫各一個，有明顯標志。
2.2.2內(nèi)部使用所有器具 設(shè)備均采用不銹鋼或符合食品衛(wèi)生要求的PE/PVC制品。
2.2.3用于原料、半成品、成品的生產(chǎn)具器，將會有明顯的區(qū)分標志。
2.3功能間衛(wèi)生要求
2.3.1污染操作區(qū)：
2.3.1.1蔬菜清洗工間：根據(jù)生產(chǎn)計劃及設(shè)計產(chǎn)能安排清洗水槽，遵循從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同時各水槽有明顯標志。清洗完成后通過貨窗運送清洗完畢的蔬菜。蔬菜清洗區(qū)（污染區(qū)）工作人員不得進入蔬菜切配區(qū)（準清潔區(qū)）。
2.3.1.2肉制品清洗化凍間：根據(jù)生產(chǎn)計劃及設(shè)計產(chǎn)能安排清洗水槽，遵循從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同時各水槽有明顯標志。清洗加工完成后通過貨窗運送清洗完畢的肉制品。肉制品清洗化凍間（污染區(qū)）工作人員不得進入肉制品切配區(qū)（準清潔區(qū)）。
2.3.2準清潔區(qū)：
2.3.2.1蔬菜切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專用存放刀、砧板的架子；設(shè)置臨時清洗水池。切配加工后的蔬菜分架存放。
2.3.2.1肉制品切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專用存放刀、砧板的架子；設(shè)置臨時清洗水池。切配加工后的肉制品入保鮮冷庫存放。
2.3.3清潔區(qū)：
2.3.3.1烹調(diào)間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻交換水與空氣無接觸）每小時送風(fēng)量8000立方米，每小時排風(fēng)量6000立方米。每小時房間空氣交換大于8次。同時保證烹調(diào)間氣體壓力大于外部其他壓力確保外部污染空氣不能進入烹調(diào)間（氣流方向由清潔區(qū)流向污染區(qū)）。烹調(diào)間動力采用燃氣（3個大氣壓以上的煤氣系統(tǒng)）接入40千瓦 電動力，有排煙裝置。
2.3.3.2餐具清洗消毒間：設(shè)置餐具清洗區(qū)、消毒間區(qū)和保潔間區(qū)，清洗間有專用清洗水池；餐用具應(yīng)采用熱力消毒。清洗流程：一洗—二洗—三洗—浸泡消毒—熱力消毒—風(fēng)干—保潔。
2.3.3.3主食制作間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻交換水與空氣無接觸）每小時送風(fēng)量1000立方米，每小時排風(fēng)量600立方米。每小時房間空氣交換大于6次。
2.3.4高標清潔區(qū)：
2.3.4.1二次更衣間：通過風(fēng)幕機控制清潔區(qū)空氣不能進入高標清潔區(qū)做到緩沖的作用。配置更衣 洗手 消毒（75度酒精手部噴灑消毒）
2.3.4.2包裝間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻交換水與空氣無接觸）每小時送風(fēng)量1000立方米，每小時排風(fēng)量800立方米。每小時房間空氣交換大于8次，嚴格分設(shè)人流、物流通道（貨窗傳遞餐品）；通過二次更衣間的洗手、消毒、更衣 通過式緩沖間進入包裝間；所有分餐器具包藏在消毒柜內(nèi)，配置臭氧發(fā)生機一臺，配置紫外消毒燈兩個；包裝間內(nèi)無排水溝；配置空調(diào)機一臺保證操作期間溫度不高于25℃，所有進餐窗口配備溫度計保證所有進入包裝間餐品中心溫度高于78度（大于安全溫度）從餐品進入包裝間到包裝結(jié)束裝入保溫箱控制在7分鐘內(nèi)。
2.4儲運
2.4.1冷藏方運輸?shù)陌氤善罚?5度冷鏈物流運輸。從熟制到食用不超過24小時，食用前加熱至中心溫度不得低于75℃。
2.4.2以加熱保溫方式加工運輸?shù)某善?，從熟制到食用的時間不超過3小時。所有保溫箱在離開工廠時都會打上封條（標注箱內(nèi)物品及運輸出發(fā)時間）保證運輸時間在1小時內(nèi)。
2.5庫房衛(wèi)生
2.5.1所有倉庫都安裝了強排通風(fēng)設(shè)施；墻角做防鼠處理。倉庫配置溫度濕度計。
2.5.2所有倉庫配置貨架 墊板，保證貨物離地面20CM以上。
2.5.2化學(xué)用品倉庫有專人負責(zé)管理，同時加門鎖。
附件6：化學(xué)危險品管理方案
2.6更衣間衛(wèi)生
2.6.1所有員工由更衣間更衣后經(jīng)過消毒池后通過人員通道進入廠內(nèi)。
2.6.2/更衣間配置洗手消毒設(shè)施及自檢鏡。
2.6.3所有員工進入廠房穿防滑膠靴。
2.7防塵防鼠防蟲害設(shè)施
2.7.1所有送風(fēng) 排風(fēng)設(shè)備加裝防蟲網(wǎng)。。
2.7.2所有排水溝出口加裝防鼠網(wǎng)。
2.7.3廠區(qū)內(nèi)所有墻角都做了防鼠處理。
2.8加工用水
2.8.1所有加工用水外接當(dāng)?shù)刈詠硭菜到y(tǒng)。嚴格執(zhí)行GB5749標準
2.9其他衛(wèi)生設(shè)施
2.9.1加工區(qū)照明大于2201X。所有照明燈具都采用防水日光燈。
2.9.2配置油煙過濾設(shè)備，采用沉降式水過濾裝置。
4.9.3廠區(qū)在下風(fēng)口安置垃圾桶保證做到日產(chǎn)日清。
4.9.4衛(wèi)生間設(shè)置在廠房以外50米處在下風(fēng)口。
3衛(wèi)生質(zhì)量檢驗
3.1按照國家大規(guī)模配餐企業(yè)（以學(xué)生營養(yǎng)餐相關(guān)標準）配置化驗室
3.2具備檢測農(nóng)藥殘留 細菌總數(shù) 大腸桿菌（半定量） 感官檢驗?zāi)芰Α?br /> 3.2配備留樣容器及冷藏設(shè)備。
4員工衛(wèi)生與健康
4.1所有生產(chǎn)員工在開業(yè)前參加健康體檢，取得健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。
4.2所有員工發(fā)兩身工作服。每日工作結(jié)束有公司統(tǒng)一安排專人清洗。
4.3所有員工在上班進入廠房都會經(jīng)過專人的衛(wèi)生檢查（檢查洗手、指甲、工裝、頭發(fā)、是否帶有飾品、是否帶有私人物品）。
4.4每周對各車間操作人員手抽查涂抹檢測（檢測兩項：細菌總數(shù)、大腸桿菌是否陽性）監(jiān)督員工洗手的狀況。并做好完整的檢測記錄。
4.5公司每半年組織一次全員健康體檢。
5衛(wèi)生管理組織與制度
5.1廣州和本健康食品有限公司食品衛(wèi)生安全管理小組：
組長：xxx 畢業(yè)與西安醫(yī)科大學(xué)  醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)?？?nbsp; 營養(yǎng)醫(yī)師
                   陜西科技大學(xué)  食品科學(xué)與工程本科  工程師
副組長：xxx  畢業(yè)與桃李烹飪學(xué)院   烹飪專業(yè)      國家2級廚師
化驗員：xxxx  長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品檢測專科 高級食品檢驗工
衛(wèi)生監(jiān)督員：xxx  中原烹飪學(xué)院  烹飪專業(yè)
品控員： xxx  專業(yè)軍人附件：任命書
5.2規(guī)章制度
附件1：《中央加工中心衛(wèi)生管控制度》
附件2：《中央加工中心物流配送方案》
附件7：《中央加工中心關(guān)鍵危害控制點》
6 設(shè)計產(chǎn)能
6．1加工種類
6.1.2大型集體餐配送及半成品原料加工。
6.2操作流程
附件3：《中央加工中心操作流程示意》
附件4：《中央加工中心送餐流程》