時(shí)間：2009-6

地點(diǎn)：湖南、陜西 

事件回放：2008-6月在湖南、陜西分別用同一個(gè)配方做一種小烤腸試驗(yàn)，結(jié)果是不同的廠家做出的產(chǎn)品質(zhì)量區(qū)別很大，一個(gè)產(chǎn)品肉感強(qiáng)、口感好、色澤鮮亮、一個(gè)產(chǎn)品淀粉的感覺明顯，肉感差、色澤不均勻，口感也不理想，經(jīng)過分析比較，加工因素差別較大，主要影響因素在于絞肉機(jī)的性能不同，絞肉的效果不同，拌餡的質(zhì)量區(qū)別很大，產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。這其中有一做肉制品的朋友始終跟我一起觀察實(shí)驗(yàn)的全過程，其中的差異一說便明白了。 

案例分析：通過兩次試驗(yàn)結(jié)果的對比，我們從原料、配料、加工工藝幾方面都沒有找出明顯的差異，唯獨(dú)兩個(gè)廠家的設(shè)備差別較大，特別是絞肉機(jī)，一家是雙向螺旋推進(jìn)的進(jìn)口絞肉機(jī)，一家是自己組裝的普通絞肉機(jī)，兩個(gè)絞肉機(jī)絞出的肉感官上看就很明顯的區(qū)別，進(jìn)口的絞肉機(jī)絞出的肉顆粒分明、飽滿，色澤鮮亮，肌肉組織破壞程度輕，肉粒粘連程度低。普通絞肉機(jī)絞出的肉成了肉末末，色澤灰暗，肌肉組織破壞嚴(yán)重，肉粘度較大。經(jīng)過比較分析發(fā)現(xiàn)，絞肉的質(zhì)量對腌制效果影響較大。絞肉質(zhì)量好的肉腌制后色澤鮮亮、流動性好，肉粒分明，肉感強(qiáng)烈，絞肉質(zhì)量差的肉腌制后色澤差，粘糊糊的，肉感較差。

分析絞肉的質(zhì)量對腌制效果影響原因主要從以下幾個(gè)因素分析：

1.絞肉機(jī)的質(zhì)量對肉的切割能力不同，主要體現(xiàn)在送肉的推力對肉粒的縱向大小的影響、推力小時(shí)，絞出的肉呈片狀而不成粒狀，肉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，鉸刀的鋒利程度對肉的切斷速度對肉粒大小的影響，鉸刀的鋒利程度不夠時(shí)，肉不能被及時(shí)切斷，肉被鉸刀的旋轉(zhuǎn)磨成碎末，筋腱不能被切斷，堵塞了絞肉機(jī)網(wǎng)板的出肉效果，更進(jìn)一步的影響到絞肉的質(zhì)量。

 

2.絞肉質(zhì)量對腌制效果的影響原因分析。絞肉的效果好時(shí)，肉的組織結(jié)構(gòu)破壞少，在腌制時(shí)，鹽水能夠很好的被肉吸收，從而使鹽溶蛋白溶出，肉粒通過吸水脹大，體積增加，使肉的紋理清晰可見并鋪滿產(chǎn)品的各個(gè)地方，顯得肉感強(qiáng)烈，色澤鮮亮，大量的鹽溶蛋白的溶出使產(chǎn)品的凝膠性增強(qiáng)，從而獲得良好的結(jié)構(gòu)而增加了產(chǎn)品的彈性和口感。絞肉效果差時(shí)，會有大量的肉的碎末，這些碎末嚴(yán)重影響肉粒的呈現(xiàn)，食肉的感覺變差；同時(shí)，這些碎末在加工時(shí)因溫度的升高而變性，粘度增加，形成膜狀結(jié)構(gòu)，從而影響鹽溶蛋白的溶出，使產(chǎn)品的凝膠性降低，從而影響產(chǎn)品的彈性和口感。

經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：

這個(gè)問題在肉制品加工中很典型，但一般很難被重視，通常只認(rèn)為絞肉只是將肉分割成小塊便于加工和灌裝，而忽略了對腌制效果的影響，事實(shí)證明，絞肉對肉制品的質(zhì)量影響很大，絞肉是肉制品加工技術(shù)的重要一環(huán)。重視加工的每一個(gè)細(xì)節(jié)，每個(gè)細(xì)節(jié)都會對產(chǎn)品有著不可低估的作用。