腌制時(shí)用真空一般在真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行，真空的好處有：
1.肉在真空的負(fù)壓下，肉的纖維充分膨脹，有利于腌制料的滲透。
2.可以加快研制速度，減少滾揉時(shí)間。
3.減少了肉餡中氧氣的殘留量，抑制好氧性微生物的快速生長(zhǎng)，減少肉餡的初始細(xì)菌數(shù)，有利于殺菌。
4.肉餡中的氣泡減少，減少了肉餡中氧氣的殘留量，有利于產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密性，減少好氧性微生物的快速生長(zhǎng)。
真空度的要求一般為-0.08Mpa以下。
