專家齊聚河南把脈餐飲業(yè)

　　餐飲企業(yè)想要做大，餐品的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、穩(wěn)定的口感是關(guān)鍵因素，而中央廚房正是菜品的穩(wěn)定性和口感一致的保障。尤其在國家相關(guān)政策出臺后，高端餐飲營業(yè)額大幅下降，大眾餐飲消費趨于上升階段，建立中央廚房，實現(xiàn)統(tǒng)一采購、加工及配送成了越來越多餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營的必要路徑。

　　那么，何謂中央廚房？中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀如何？中央廚房與傳統(tǒng)門店原料選擇的區(qū)別是什么？要如何對其設(shè)計布局？中央廚房的菜品如何進行研發(fā)？供應(yīng)鏈如何為連鎖餐企服務(wù)？4月11日-12日，“河南首屆中央廚房管理運營研修班”邀請國內(nèi)權(quán)威中央廚房運營管理專家高巖峰、聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)高級顧問陳志國、蜀海鄭州區(qū)域業(yè)務(wù)負責(zé)人吳向遠等人就以上問題做了講解。王倩 /文

　　廠長負責(zé)還是廚師負責(zé)

　　“中央廚房促進了河南經(jīng)濟的發(fā)展，是中國餐飲經(jīng)濟發(fā)展的引擎。沒有中央廚房，不能解決簡餐、快餐的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化問題。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林在現(xiàn)場對“河南中央廚房”寄予厚望，“中央廚房提供的是集約化、半成品的生產(chǎn)與加工。”

　　張海林認為，如果近900畝地的中央廚房設(shè)備到位，正常運轉(zhuǎn)，完全可以解決河南1億人的早餐問題。但是，中央廚房要保持自有的東西，“烹飪、食品，要百花齊放、百家爭鳴。將來進入中央廚房產(chǎn)業(yè)園的餐企，要有自己的特色、不可替代的訣竅。”

　　“做中央廚房不是簡單地把菜切成丁、切成塊兒，重在味兒，要掌控味道，”高巖峰的觀點與張海林不謀而合，他舉例，“不是說有1400種原料，就要加工成200多種產(chǎn)品。做中央廚房不一定面面俱到，要做自己核心的技術(shù)產(chǎn)品。”

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示，進入河南中央廚房產(chǎn)業(yè)園的企業(yè)基本都是簡快餐企業(yè)，諸如姐弟倆土豆粉、76人燴面等。但是，對于中央廚房的概念、發(fā)展、所受到青睞的原因卻沒有更多的了解。

　　因為，在很多餐企老板看來，“中央廚房”是一個大點的廚房，仍是大廚當(dāng)家。

　　“它是食品生產(chǎn)廠，而不是放大了的廚房，”高巖峰解釋，“中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲的單位。”

　　“所以，中央廚房是廠長負責(zé)制，而不是廚師負責(zé)制。聘請的人，也需要有食品工廠經(jīng)驗的人士。”

　　5家門店以上可考慮建中央廚房

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著節(jié)日消費、商圈消費、社區(qū)消費的趨勢發(fā)展。而越來越多的餐飲品牌、經(jīng)營模式也帶給消費者不同的體驗。無形中，給原有的餐企收入帶來一些影響。

　　作為食企代表，思念鄭州千味中央廚房總經(jīng)理秦鵬表示，不同的產(chǎn)業(yè)有著不同的利潤比率。餐飲企業(yè)為了解決自身的需求，建立中央廚房，是從第三產(chǎn)業(yè)進入第二產(chǎn)業(yè)。

　　“中央廚房建成運營后，實質(zhì)上就是一個食品加工廠，”秦鵬提醒在場餐飲人士，將來，我們會面臨著同樣的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如添加劑的使用、種類限制等。

　　但是，中央廚房的“優(yōu)勢”卻是顯而易見的。

　　拿百勝來說，2012年，百勝餐飲集團（中國）營業(yè)額達到522億元，而河南餐飲的市場體量約為1600億元。

　　“相對門店，中央廚房的技術(shù)水平高，技術(shù)人員高度集中；可以實現(xiàn)大規(guī)模的機械化生產(chǎn)、流水化作業(yè)；從采購源頭到最終消費，可以實現(xiàn)可追溯，即從“種子”到“筷子”的可追溯性；以及支持門店的快速復(fù)制等，”高巖峰稱，這些是“中央廚房”具備的顯著特征。

　　8年的“中央廚房”實踐經(jīng)驗，高巖峰認為建立中央廚房的最佳時機是：

　　第一，企業(yè)初創(chuàng)期，圍繞中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)來定位門店的經(jīng)營模式，也就是說，“中央廚房”提供什么產(chǎn)品，決定著餐飲門店賣什么產(chǎn)品。

　　第二，大部分產(chǎn)品可以通過工業(yè)化流程再造，風(fēng)味、口感、產(chǎn)品形式能被消費者接受。

　　第三，企業(yè)形成相應(yīng)的規(guī)模，比如，當(dāng)前已經(jīng)具備了5家以上的連鎖規(guī)模，并保障3年10家門店擴張的計劃。

　　不過，也有不具名的業(yè)內(nèi)人士認為，連鎖店面低于10家，直營店面銷售額少于1000萬，不要建中央廚房。

　　“雙廚房”要協(xié)同

　　在人員編制上，“中央廚房”需要參考一個年配送額為1.1億元的企業(yè)人員編制。中央廚房設(shè)備選擇方面，設(shè)備的產(chǎn)能要有前瞻性，性能要穩(wěn)定，要易于清潔等。

　　“沒有明顯的營業(yè)峰谷的快餐企業(yè)，產(chǎn)品盡量成品化，最好是直接呈現(xiàn)為簡單復(fù)熱、加工即可呈現(xiàn)。”高巖峰解釋，“中央廚房是工廠而不是大廚房在產(chǎn)品工藝設(shè)計方面的體現(xiàn)在于，使用原料一個是成品，一個是工業(yè)原料。廚房用成熟的成品，用鍋配合完成加工。”

　　但是，建立“中央廚房”，餐企未必就能像呷哺呷哺、海底撈、必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞一樣掙錢，相反，有了“中央廚房”反而賠錢，這也成了餐企老板的顧慮。

　　“這是‘雙廚房’協(xié)同沒有做好，”高巖峰稱，對于正餐，吃飯峰谷期特別明顯，那么員工空閑時間做什么？比如，20家門店，每家需要用5斤的香菜，連鎖店面所用的香菜可以讓門店員工完成。“要協(xié)同時間，把大量耗費人力的基礎(chǔ)工作，在門店完成。”

　　菜式研發(fā)，是工業(yè)化過程

　　“中央廚房”的發(fā)展，是連鎖餐飲的趨勢。

　　“食品安全、差異化競爭力、整體經(jīng)營的盈利性以及保質(zhì)期的延長、控制，是推動中央廚房發(fā)展的主要原因，”聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)高級顧問陳志國解釋，比如盈利性，有些店面需要翻臺達到第4次才贏利，那么，如何提升翻臺率？答案是，借助“中央廚房”。

　　陳志國認為，相對于傳統(tǒng)單店從原料、調(diào)味品、烹調(diào)方式、成本核算等的菜品研發(fā)內(nèi)容，中央廚房產(chǎn)品研發(fā)與單店有著“本質(zhì)”的區(qū)別，“中央廚房是一個工業(yè)化的過程，而傳統(tǒng)單店是藝術(shù)化的過程。”

　　“肯德基研發(fā)一個漢堡包需要多長時間？3月？半年？”陳志國向現(xiàn)場研修班人員提問，“它的開發(fā)周期是一年半。”

　　“總部的研發(fā)部，由廚師擔(dān)任，主要為了研發(fā)新的菜品，是靈感研發(fā)；而生產(chǎn)環(huán)節(jié)的研發(fā)部，是要把菜品工業(yè)化，更多由具有食品工業(yè)知識的人負責(zé)。”

　　“了解市場、了解食客需求，是中央廚房菜式研發(fā)的基石，”陳志國稱，聯(lián)合利華的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，粵菜和淮揚菜人均消費在120-299元的比例遠高于其他幾個菜系，而火鍋人均消費主要集中在30-50元。