中華人民共和國行業(yè)標準

飲食建筑設(shè)計規(guī)范

JGJ 64-89

主編單位：中國建筑東北設(shè)計院

     遼寧省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所

批準部門：中華人民共和國建設(shè)部

     中華人民共和國商業(yè)部

     中華人民共和國衛(wèi)生部

試行日期：1990年1月1日

關(guān)于發(fā)布行業(yè)標準《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的通知 

（89）建標字第498號

  根據(jù)原城鄉(xiāng)建設(shè)環(huán)境保護部、商業(yè)部、衛(wèi)生部（86）城科字第263號文的要求，由中國建筑東北設(shè)計院、遼寧省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責編制的《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》，經(jīng)審查，現(xiàn)批準為行業(yè)標準，編號JGJ64—89，自一九九○年一月一日起實行。在實施過程中如有問題和意見，請函告中國建筑東北設(shè)計院。 

中華人民共和國建設(shè)部 

中華人民共和國商業(yè)部 

中華人民共和國衛(wèi)生部 

1989年10月18日

第一章 總則

第1．0．1條 為保證飲食建筑設(shè)計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。 

第1．0．2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設(shè)計（包括單建和聯(lián)建）： 

一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）； 

二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）； 

三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。 

第1．0．3條 餐館建筑分為三級。 

一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； 

二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； 

三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。 

第1．0．4條 飲食店建筑分為二級。 

一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標準較高； 

二、二級飲食店，為一般飲食店。 

第1．0．5條 食堂建筑分為二級。 

一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適； 

二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。 

第1．0．6條 飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計通則》（JGJ37—87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計標準、規(guī)范和規(guī)定。

 第二章 基地和總平面

第2．0．1條 飲食建筑的修建必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。 

第2．0．2條 飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。 

第2．0．3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。 

第2．0．4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。 

第2．0．5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當?shù)耐＼嚳臻g。

 第一節(jié) 一般規(guī)定

第3．1．1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。 

第3．1．2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3．1．2的規(guī)定：  

第3．1．3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、餐館的餐廚比宜為1∶1．1；食堂餐廚比宜為1∶1； 

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。 

第3．1．4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。 

第3．1．5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。 

第3．1．6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 

第3．1．7條 飲食建筑在適當部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設(shè)置用房。 

 第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分 

第3．2．1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2．60m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2．40m； 

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3．00m； 

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2．40m。 

第3．2．2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1．35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0．90m； 

二、有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1．80m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1．35m； 

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2．10m； 

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。 

第3．2．3條 餐廳與飲食廳采光、通風應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。 

第3．2．4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 

第3．2．5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1．10m，臺面寬度不宜小于0．50m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 

第3．2．6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3．2．7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要設(shè)置。 

第3．2．7條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池； 

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3．2．7的規(guī)定： 

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對； 

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。 

第3．2．8條 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。 

第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3．3．1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實際需要選擇設(shè)置下列各部分： 

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間； 

二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間； 

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨設(shè)置； 

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置； 

五、燒火間。 

第3．3．2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分： 

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； 

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等； 

三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3．3．1條規(guī)定的有關(guān)部分； 

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。 

第3．3．3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理； 

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室； 

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施； 

四、垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。 

第3．3．4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。 

第3．3．5條 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0．70m，有人通行時不應(yīng)小于1．20m；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1．20m，有人通行時不應(yīng)小于1．50m。 

第3．3．6條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。 

第3．3．7條 通風排氣應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、各加工間均應(yīng)處理好通風排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳； 

二、熱加工間應(yīng)采用機械排風，也可設(shè)置出屋面的排風豎井或設(shè)有擋風板的天窗等有效自然通風措施； 

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換； 

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 

第3．3．8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。 

第3．3．9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定： 

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水； 

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； 

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。 

第3．3．10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 

第3．3．11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。

第四節(jié) 輔助部分

第3．4．1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。 

第3．4．2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫設(shè)計規(guī)范》（GBJ72—84）的規(guī)定。 

第3．4．3條 各類庫房應(yīng)符合第3．1．6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風時，通風開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。 

第3．4．4條 需要設(shè)置化驗室時，面積不宜小于12m2，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。 

第3．4．5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0．50×0．50×0．50m3。 

上一篇：杭州考慮建設(shè)4個大型“中央廚房”，食品安全合格率超九成下一篇：