中央廚房的建制規(guī)劃
一.中央廚房的意義：
為了適應(yīng)公司展店高速發(fā)展的需要，強(qiáng)化生鮮商品向著精細(xì)化管理的方向發(fā)展；依據(jù)公司對(duì)生鮮部的要求，熟食全面自營(yíng)，成立中央廚房的決策指示。建立與公司發(fā)相適應(yīng)的生鮮熟食加工中央廚房，統(tǒng)一研發(fā)、制作、配送。
二.籌建中央廚房的目的：
1、 緩解目前華南區(qū)熟食、豆制品等供應(yīng)商資源缺乏、供貨緊張、門(mén)店自制技術(shù)薄弱的局面；
2、 保障珠三角各門(mén)店能有高品質(zhì)的充足貨源，精加工的南北貨商品可調(diào)配至全國(guó)各區(qū)；
3、 切實(shí)地幫助到全國(guó)各區(qū)域自制技術(shù)的培訓(xùn)，品項(xiàng)結(jié)構(gòu)的更新；
4、 加強(qiáng)凈配菜與生鮮南北貨的開(kāi)發(fā)，提高生鮮銷(xiāo)售毛利。
中央廚房開(kāi)發(fā)計(jì)劃
一、 加工品項(xiàng)結(jié)構(gòu)計(jì)劃與功能：
1、 熟食部門(mén)首重產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與制作技術(shù)，宜先投入市場(chǎng)人員與專(zhuān)業(yè)廚師進(jìn)行定期的研發(fā)工作；
2、 產(chǎn)品項(xiàng)目除涼拌、鹵水、燒臘、炸烤、熱菜、鹽局等系列外，現(xiàn)代人越來(lái)越重視健康養(yǎng)生，素食系列產(chǎn)品亦頗值得開(kāi)發(fā)；
3、 產(chǎn)品多樣化，門(mén)店陳列銷(xiāo)售的除部分固定暢銷(xiāo)品外，隨季節(jié)或一定檔期（十天或半個(gè)月）不斷地開(kāi)發(fā)新品，更新生產(chǎn)品項(xiàng)結(jié)構(gòu)，推陳出新；
4、 新品開(kāi)發(fā)擬分二期，循序漸進(jìn)：
第一期：涼拌、鹵水、燒臘、鹽局等五大系列先行研發(fā)；
第二期：烤炸（腌制半成品）、配菜系列研發(fā)；
中央廚房人事架構(gòu)
訂貨送貨管理流程
一.訂貨流程：
1.店與加工廠的訂貨流程：
A、部門(mén)檢查商品的庫(kù)存情況，然后向中央廚房訂貨，第2天所需的商品應(yīng)于前一天下午16點(diǎn)前訂單傳真至中央廚房。
B、進(jìn)入電腦系統(tǒng)，找到相對(duì)的商品編碼，進(jìn)行訂貨。
C、打印訂單，相關(guān)人員簽字審核后，傳真至中央廚房并確認(rèn)是否收到訂單。
2.加工廠的訂貨流程：
A、中央廚房倉(cāng)儲(chǔ)助理檢查庫(kù)存情況，進(jìn)入系統(tǒng)進(jìn)行訂貨。
B、相關(guān)人員簽字審核后，傳真至供應(yīng)商并確認(rèn)是否收到訂單。
C、將訂單交倉(cāng)儲(chǔ)收貨部門(mén)，以便部門(mén)做好收貨準(zhǔn)備。
二.送貨流程：
1.加工廠的送貨流程：
A、根據(jù)門(mén)店訂單開(kāi)具送貨清單，一式三聯(lián)（部門(mén)，門(mén)店收貨部，送貨員各一聯(lián)）
B、中央廚房防損員根據(jù)門(mén)店訂單以及中央廚房送貨單，核對(duì)商品無(wú)誤后給予放行
C、中央廚房每天早上4：00開(kāi)始配送各門(mén)店前一天所訂的商品
三.收貨流程：
1．門(mén)店收貨流程：
A、商品送至門(mén)店后，門(mén)店收貨員核查訂單、送貨單，商品無(wú)誤后給予驗(yàn)收，并填寫(xiě)驗(yàn)收單。
B、門(mén)店收貨員根據(jù)驗(yàn)收單將商品數(shù)量錄入電腦。
C、中央廚房送貨員將驗(yàn)收單帶回中央廚房交與收貨部，收貨部將驗(yàn)收歸檔存放。
2.加工廠收貨流程：
A、供應(yīng)商根據(jù)訂單將所需商品送至中央廚房。
B、中央廚房收貨部核對(duì)供應(yīng)商的訂單、送貨單，并核對(duì)商品的數(shù)量和質(zhì)量。
C、核查無(wú)誤后，將商品數(shù)量登記在驗(yàn)收單上，并將數(shù)據(jù)錄入電腦，并將另一份驗(yàn)收單交于供應(yīng)商，以便對(duì)帳。
加工品項(xiàng)清單
一、 涼拌素菜：20種
1、涼拌海石花 2、涼拌海白菜 3、涼拌海帶扣 4、涼拌海帶絲 5、金錢(qián)素雞
6、香辣豆豆豉 7、涼拌腐竹 8、香辣香干絲 9、涼拌神仙豆腐 10、涼拌貢菜
11、涼拌干豆角 12、涼拌竹筍 13、洋姜 14、涼拌厥菜 15、涼拌青瓜
16、香辣蘿卜條 17、酸甜蕎頭 18、酸辣豆角 19、香辣爽口菇 20、臺(tái)灣泡菜
二、涼拌葷菜：20種
1、辣豬肚 2、五香豬肝 3、麻辣豬舌 4、麻辣豬耳 5、涼拌豬頭皮
6、涼拌豬心 7、麻辣牛肉 8、涼拌牛筋 9、五香牛肉 10、五香牛肚絲
11、涼拌鹵牛肚 12、涼拌牛心頂 13、麻辣牛心頂 14、麻辣牛肚 15、紅油雞腎
16、涼拌雞腳 17、麻辣雞心 18、涼拌雞心 19、湖南臘魚(yú) 20、麻辣免肉
三、鹵水：29種
1、醬豬頭肉 2、醬豬手 3、鹵大腸 4、醬骨架 5、鹵豬肝
6、鹵豬舌頭 7、鹵豬耳 8、鹵豬皮 9、鹵五花肉 10、茶葉蛋
11、鹵豬小肚 12、醬板鴨 13、鹵鴨脖 14、鹵牛百葉 15、鹵牛腩
16、鹵牛肚 17、鹵牛肉 18、鹵牛筋 19、鹵鳳爪 20、鹵雞心
21、鹵中翅 22、鹵雞腎 23、鹵雞翅尖 24、鹵水雞 25、鹵雞小腿
26、鹵雞翅 27、鹵水鴨 28、鹵金錢(qián)肚 29、鹵鴨亦
四、鹽局：10種
1、鹽局翅尖 2、鹽局雞中翅 3、鹽局雞 4、鹽局雞關(guān)節(jié) 5、白云鳳爪
6、鹽局鴨 7、鹽局鴨爪 8、咸香雞 9、鹽局鳳爪 10、沙姜雞
五、風(fēng)味小吃：10種
1、五香熏魚(yú) 2、京津熏子雞 3、粉蒸肉 4、宮保雞丁 5、素什錦
6、五香醬牛肉 7、無(wú)錫排骨 8、豆豉排骨 9、東坡肉 10、紅燒牛腩
六、臘類(lèi)：10種
1、燒腩肉 2、蜜汁叉燒 3、脆皮乳豬 4、白切雞 5、豉油雞
6、豉油雞翅 7、烤鴨翅 8、烤鴨腿 9、烤鴨 10、蜜汁雞腿
管理作業(yè)流程
1、訂貨作業(yè)管理：
由于本部門(mén)制作較費(fèi)時(shí)，故門(mén)店須提前一天訂貨，即今天晚上6時(shí)訂后天的貨品；
2、生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)：
工廠接到門(mén)店訂單后（工廠應(yīng)主動(dòng)追蹤所有門(mén)店訂單），經(jīng)由電腦完成分類(lèi)統(tǒng)計(jì)，列印下列表單，分送各作業(yè)單位準(zhǔn)備作業(yè)；
①、制造表：將各門(mén)店訂貨品項(xiàng)、數(shù)量統(tǒng)計(jì)列表，以供各生產(chǎn)作業(yè)線次日之生產(chǎn)作業(yè)安排；
②、原料統(tǒng)計(jì)表：將各門(mén)店訂貨之品項(xiàng)、數(shù)量歸類(lèi)至原料別，匯計(jì)出生產(chǎn)所需原料及重量，以供采購(gòu)人員據(jù)以采購(gòu)原料；
③、生產(chǎn)作業(yè)單：按各品項(xiàng)、訂貨量匯計(jì)后，按品名別逐項(xiàng)單張列表。分送各組生產(chǎn)線，以供各生產(chǎn)線作業(yè)人員作為次日生產(chǎn)作業(yè)指示單，用以控制品項(xiàng)、產(chǎn)量之生產(chǎn)，以防止遺漏或重復(fù)生產(chǎn)之情形；
④、出貨明細(xì)表：按各門(mén)店訂貨明細(xì)列表，以供出貨時(shí)交司機(jī)校對(duì)，并于配送至各門(mén)店時(shí)點(diǎn)交門(mén)店人員簽收；
⑤、生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)表：于每日生產(chǎn)配送后，將每日實(shí)際生產(chǎn)量及配送量列表呈核。
3、采購(gòu)作業(yè)管理：供應(yīng)商每10天為一期報(bào)價(jià)，由采購(gòu)人員進(jìn)行訪價(jià)、議價(jià)，呈請(qǐng)核定后據(jù)以進(jìn)貨；
4、生產(chǎn)加工管理：
①、各生產(chǎn)線依生產(chǎn)作業(yè)單指示分別配料進(jìn)行加工生產(chǎn)，原料須經(jīng)解凍過(guò)程者，須提前移置冷藏庫(kù)化凍；
②、對(duì)于細(xì)切商品設(shè)計(jì)為定量包裝，以簡(jiǎn)化作業(yè)手續(xù)；
③、須冷藏配送產(chǎn)品在裝箱完成后須迅速移入冷藏庫(kù)并按規(guī)格分類(lèi)集中，予以降溫以保持商品鮮度；
④、常溫配送產(chǎn)品以當(dāng)天早上3時(shí)前生產(chǎn)完成當(dāng)日配送為原則。
5、 出貨配產(chǎn)達(dá)管理：
①、工廠出貨以每三個(gè)門(mén)店配備一部車(chē)、一名司機(jī)負(fù)責(zé)配送搬運(yùn)，每日以配送兩次為原則，并另視情況需要，隨時(shí)機(jī)動(dòng)增派；
②、第一次出貨：當(dāng)日早上生產(chǎn)之常溫配送產(chǎn)品，供應(yīng)門(mén)店當(dāng)日銷(xiāo)售之用。每日早上3時(shí)前備妥并發(fā)車(chē)完畢，以配合門(mén)店開(kāi)市之陳售作業(yè)；
③、第二次出貨當(dāng)日生產(chǎn)之冷藏配送產(chǎn)品，供應(yīng)門(mén)店次日銷(xiāo)售之用。每日下午6時(shí)前要備妥并發(fā)車(chē)完畢；
④、出貨時(shí)須由配送司機(jī)持該門(mén)店之出貨明細(xì)表及周轉(zhuǎn)容器交接單據(jù)以送貨，并核對(duì)無(wú)誤后方可發(fā)車(chē)。
6、 門(mén)店收貨管理：
商品送達(dá)門(mén)店時(shí)即由司機(jī)持出貨明細(xì)表知會(huì)門(mén)店收貨人員點(diǎn)收無(wú)誤后，回單交司機(jī)帶回工廠，司機(jī)并回收周轉(zhuǎn)容器運(yùn)回工廠。
生產(chǎn)制作流程
涼拌素菜：原料—清洗—細(xì)切加工—熱處理—晾涼—裝箱—入庫(kù)—配送
涼拌葷菜：原料—解凍—清洗加工—熱處理—晾涼—細(xì)切加工—裝箱—入庫(kù)—配送
鹵水：原料—化凍—清洗分切—鹵制—晾涼—裝箱—入庫(kù)—配送
燒臘類(lèi)：原料—清洗—腌制—灌氣、風(fēng)干—燒制—晾涼—裝箱—入庫(kù)—配送
鹽局類(lèi)：原料—化凍—腌制—熱處理—晾涼—裝箱—入庫(kù)—配送
個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
1、從事食品生產(chǎn)的人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證，并經(jīng)本廠生產(chǎn)安全、衛(wèi)生教育后方可參加工作。
2、凡患病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的必須調(diào)離接觸食品的工作。
3、食品作業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡理發(fā)，勤換衣服、勤洗手剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。
4、工作人員在作業(yè)時(shí)必須穿戴好工作服、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，工作服必須每天更換。
5、不穿戴工作服、鞋、帽上廁所和食堂。
6、在作業(yè)前、上廁所、處理被污染原料和廢棄物或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，都必須洗手消毒，方可上崗。
7、作業(yè)時(shí)不準(zhǔn)帶首飾、手表、口袋內(nèi)不準(zhǔn)有任何物品（除生產(chǎn)必用物之外。）
