因?yàn)楸粰z測(cè)出細(xì)菌含量過高，原本受到眾多消費(fèi)者喜愛的鴨脖如今備受質(zhì)疑。雖然業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前對(duì)這類鹵味熟食的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不盡合理，但較高的細(xì)菌含量指標(biāo)仍是不爭(zhēng)的事實(shí)。在這種情況下，冷鏈成為保證鹵味熟食品質(zhì)的有效手段，借助冷藏技術(shù)，鹵味熟食的安全性也將得到更有效的保障。
　　
　　細(xì)菌超標(biāo)，鴨脖中槍
　　
　　日前，央視某欄目記者從物美、美廉美等超市和絕味鴨脖、久久丫加盟店購(gòu)買了熟食，并送往北京市食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)一站檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，所購(gòu)熟食大腸桿菌均超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十倍。其中絕味鴨脖的熟食鴨脖和鴨腸大腸桿菌數(shù)量比標(biāo)準(zhǔn)高出16倍和30倍。
　　
　　在一家門戶網(wǎng)站就“絕味鴨脖你還會(huì)買嗎”的主題調(diào)查中，532名網(wǎng)友中超過70%的人表示不會(huì)再買絕味鴨脖了。事后，涉事企業(yè)湖南絕味食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱絕味）在第一時(shí)間做出了回應(yīng)，并表示已經(jīng)展開調(diào)查，并將及時(shí)公布調(diào)查進(jìn)展。但以絕味為代表的不少熟食加工企業(yè)也表達(dá)了不同看法，認(rèn)為目前對(duì)其產(chǎn)品檢測(cè)套用的標(biāo)準(zhǔn)并不合理。
　　
　　據(jù)了解，目前鹵制熟食中的大腸菌群指標(biāo)是參考GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醬鹵肉相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定，即小于等于150MPN每100克。但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)預(yù)包裝食品，現(xiàn)制現(xiàn)售的食品由于沒有包裝作為食品與外界的阻隔，是難以達(dá)到的。
　　
　　保障安全，冷鏈解圍
　　
　　據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)專門負(fù)責(zé)食品標(biāo)準(zhǔn)的丁紹輝介紹，近幾年，一些具有商業(yè)敏感的企業(yè)將散裝鹵味熟食從零散的售賣轉(zhuǎn)為了專賣店售賣，從食品衛(wèi)生學(xué)角度，這樣的集中加工和銷售方式對(duì)產(chǎn)品的安全有了較大程度的提高。
　　
　　對(duì)于這類連鎖鹵味熟食專賣店而言，與傳統(tǒng)模式最大的區(qū)別之一就是引入了冷鏈物流，借助冷鏈運(yùn)輸和存儲(chǔ)技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)得到了有效保證。在此次事件中，絕味也一再解釋稱，其產(chǎn)品一直采用的就是全程冷鏈，由公司統(tǒng)一配送。
　　
　　有業(yè)內(nèi)知情人士表示，作為鴨脖連鎖行業(yè)的代表，絕味有著一整套嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，并已采用了全程冷鏈等技術(shù)，確保產(chǎn)品在送到門店之時(shí)是完全合格的。然而對(duì)于更多零散的醬鹵熟食店而言，冷鏈的應(yīng)用還不普及，普及冷鏈物流和冷藏保存，對(duì)于傳統(tǒng)的醬鹵熟食行業(yè)意義重大，借助這一技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性將得到更有效的保障。
　　
　　冷鏈不完善，難保食品安全
　　
　　食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)問題，但問題主要還是會(huì)出現(xiàn)在原料環(huán)節(jié)。如果原料環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的話，那其他的環(huán)節(jié)再符合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也是枉然。原料環(huán)節(jié)包括原料的種植、采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，這些是食品安全源頭上的相關(guān)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。比如說運(yùn)輸冷藏環(huán)節(jié)，易腐原料冷鏈物流是保證食品流通安全的重要保障，各地紛紛將建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流提上日程。
　　
　　但是我國(guó)的冷藏運(yùn)輸技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)外。時(shí)下，我國(guó)人均冷庫(kù)容量?jī)H7公斤，冷藏保溫車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0.3%，鐵路冷藏運(yùn)輸車輛僅占鐵路運(yùn)輸車輛總量的2%?，F(xiàn)有冷凍冷藏設(shè)施普遍陳舊老化，且區(qū)域分布不平衡，大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品配送中心等關(guān)鍵物流節(jié)點(diǎn)缺少冷凍冷藏設(shè)施。與之對(duì)應(yīng)的是，國(guó)外蔬菜冷運(yùn)鏈覆蓋率在90%以上，肉類、活禽類的冷鏈運(yùn)輸覆蓋則達(dá)100%。美國(guó)的水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有2%～5%，已形成一種成熟的模式。
　　
　　我國(guó)目前尚未形成完整的冷凍冷藏鏈條，從起始點(diǎn)到消費(fèi)點(diǎn)的流動(dòng)儲(chǔ)存效率和效益無法得到控制和整合。我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品流通量中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存。據(jù)美國(guó)埃森哲商業(yè)古文公司（Accenture）的調(diào)查報(bào)告顯示，中國(guó)冷凍保鮮供應(yīng)鏈被定位為“昂貴易耗損食品，無利可圖、容易造成食物中毒”的負(fù)面形象。
　　
　　由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。我國(guó)的冷藏鏈結(jié)構(gòu)不完善，冷藏技術(shù)落后，冷庫(kù)結(jié)構(gòu)不合理，冷藏運(yùn)輸能力有限，流通機(jī)制不健全，缺乏調(diào)控，故而難以保證把最佳質(zhì)量的食品提供給消費(fèi)者。
　　
　　完善冷鏈物流體系建設(shè)勢(shì)在必行
　　
　　雖然目前我國(guó)冷鏈物流的體系建設(shè)和運(yùn)輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個(gè)過程，冷鏈物流在發(fā)展過程中，無論面臨何種困難局面都必須堅(jiān)持尋找破局。冷鏈物流的發(fā)展不僅受國(guó)際宏觀環(huán)境的影響，也受國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)體制等自身因素的制約。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，我國(guó)冷鏈物流需求增幅加快，但是冷鏈物流發(fā)展過程卻沒有更加規(guī)范，冷鏈物流信息的技術(shù)水平與國(guó)外相比也比較落后。
　　
　　因此，首先要加強(qiáng)對(duì)公眾的宣傳，目前我國(guó)公眾冷鏈物流意識(shí)薄弱，造成冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模有限。其次，應(yīng)積極加強(qiáng)冷鏈物流的公眾宣傳，提高政府、管理部門對(duì)冷鏈物流的重視程度，引導(dǎo)企業(yè)向正規(guī)的冷鏈物流方向發(fā)展。另外加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)冷鏈物流的認(rèn)知度，分清有無冷鏈情況下食品的品質(zhì)差異，完善冷鏈物流市場(chǎng)。
　　
　　如何讓消費(fèi)者能夠真正區(qū)分品質(zhì)差異？那么就要加強(qiáng)冷鏈信息化建設(shè)，加強(qiáng)冷鏈的全程監(jiān)控，全部都有記錄可查。最后，冷鏈物流的發(fā)展離不開國(guó)家政府的支持，如果想要追趕上國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的冷鏈物流發(fā)展水平，那么，國(guó)家必須對(duì)中國(guó)冷鏈物流業(yè)的發(fā)展盡早制定和實(shí)施科學(xué)、有效的宏觀政策。在民生強(qiáng)烈且高品質(zhì)需求的推動(dòng)下，以及在有關(guān)政府部門的協(xié)同下，冷鏈行業(yè)發(fā)展整合上下游企業(yè)，做一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)性的發(fā)展規(guī)劃，力促冷鏈物流行業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。