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隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲企業(yè)近年來(lái)得以迅猛發(fā)展，對(duì)于我們餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)發(fā)展起來(lái)之后，如果建立自身提供餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，如何提高自身的生產(chǎn)效率，如何有效節(jié)約成本，成為了一個(gè)重要的問(wèn)題。而今年興起的中央廚房，卻給很多企業(yè)解決了這個(gè)問(wèn)題，我們今天就來(lái)看一下中央廚房以及中央廚房建設(shè)和規(guī)劃中應(yīng)該注意的問(wèn)題和方法。

什么是中央廚房？

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

中央廚房有哪些優(yōu)勢(shì)？

在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本方面，中央廚房有著巨大的優(yōu)勢(shì)，一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。

中央廚房設(shè)備有哪些類型？

一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：

原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。

每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（快）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)，自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)，自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜，通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體，真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。

中央廚房應(yīng)該怎么規(guī)劃和設(shè)計(jì)呢？

了解到中央廚房的各個(gè)優(yōu)勢(shì)及其主要設(shè)備之后，我們就需要了解一些關(guān)于中央廚房如何規(guī)劃和設(shè)計(jì)的問(wèn)題了。在這個(gè)問(wèn)題上，我們采訪到已有45年中央廚房建設(shè)經(jīng)驗(yàn)的北京新興榮福廚房設(shè)備有限公司，讓他們?yōu)槲覀兘獯痍P(guān)于中央廚房設(shè)計(jì)以及規(guī)劃的問(wèn)題。

以生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)為根基來(lái)規(guī)劃中央廚房設(shè)備

新興榮福認(rèn)為：生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)是工藝設(shè)計(jì)的一個(gè)重要內(nèi)容，以先進(jìn)的生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)來(lái)規(guī)劃各個(gè)中央廚房設(shè)備（http://www.czb880.cn）,往往能達(dá)到事半功倍的效果。

選用先進(jìn)合理的工藝流程并進(jìn)行正確設(shè)計(jì)對(duì)食品工廠建成投資產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)能力、操作條件等產(chǎn)生重要影響。工藝流程設(shè)計(jì)是原料到成品的整個(gè)過(guò)程的設(shè)計(jì)，是根據(jù)原料的性質(zhì)、成品的需求把所采用的生產(chǎn)過(guò)程即設(shè)備組合起來(lái)，并通過(guò)工藝流程的形式，形象地反應(yīng)生產(chǎn)中所經(jīng)歷的生產(chǎn)流程和產(chǎn)品輸出的過(guò)程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產(chǎn)中過(guò)程即設(shè)備組合起來(lái)，并通過(guò)工藝流程圖的形式，形象地反應(yīng)食品生產(chǎn)由原料進(jìn)入到產(chǎn)品輸出的過(guò)程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產(chǎn)中所經(jīng)歷的工藝流程中各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，達(dá)到由原料制得所需產(chǎn)品的目的；二是繪制工藝流程圖，要求以圖解的形式表示生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)原料經(jīng)過(guò)各個(gè)單元?dú)埶^(guò)程制得產(chǎn)品時(shí)，物料和能量發(fā)生的變化及其流向，以及采用了哪些生產(chǎn)過(guò)程和設(shè)備，再進(jìn)一步通過(guò)圖解形式表示出管道流程和計(jì)量控制流程。

在中央廚房設(shè)計(jì)原理上，有哪些經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀?br />
關(guān)于如何

設(shè)計(jì)中央廚房

，新興榮福介紹到幾個(gè)必須要注意的點(diǎn)：

（1）選用先進(jìn)、可靠的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備，生產(chǎn)過(guò)程盡量地連續(xù)化和機(jī)械化。
（2）采用先進(jìn)可行的工藝指標(biāo)，在能達(dá)到該工藝指標(biāo)的前提下，盡量縮短工藝流程綜合路，減少輸送設(shè)備。
（3）充分利用原料，在獲得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良的同時(shí)，盡量做到綜合利用。
（4）要考慮加工不同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。
（5）要考慮加工同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。
（6）保證安全生產(chǎn)，工藝過(guò)程要配備較完善的控制儀表和安全設(shè)施，如安全閥、報(bào)警器、阻火器、呼吸閥、壓力表、溫度計(jì)等。加熱介質(zhì)盡量采用高溫、低壓、非易燃易爆物質(zhì)。

另外，新興榮福的提出了他們對(duì)中央廚房設(shè)計(jì)的依據(jù)的幾個(gè)看法：

（1）加工原料的性質(zhì)依據(jù)加工原料品種和性質(zhì)的不同，選用和設(shè)計(jì)不同的工藝流程。如經(jīng)常需要改變?cè)掀贩N，就應(yīng)選擇適應(yīng)多種原料生產(chǎn)的工藝，但這種工藝和設(shè)備配置通常較復(fù)雜。如加工原料品種單一，應(yīng)選擇單純的生產(chǎn)工藝，以簡(jiǎn)化工藝和節(jié)省設(shè)備投資。
（2）產(chǎn)品質(zhì)量和品種依據(jù)產(chǎn)品用途和質(zhì)量等級(jí)要求的不同，設(shè)計(jì)不同的工藝流程。
（3）生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力取決于：原料的來(lái)源和數(shù)量；配套設(shè)備的生產(chǎn)能力；生產(chǎn)的實(shí)際情況預(yù)測(cè)；加工品種的搭配；市場(chǎng)的需求情況。一般生產(chǎn)能力大的工廠，有條件選擇較復(fù)雜的工藝流程和較先進(jìn)的設(shè)備；生產(chǎn)能力小的工廠，根據(jù)條件可選擇較簡(jiǎn)單的工藝流程和設(shè)備
（4）地方條件在設(shè)計(jì)工藝流程時(shí)，還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)氐墓I(yè)基礎(chǔ)、技術(shù)力量、設(shè)備制造能力、原材料供應(yīng)情況即投產(chǎn)后的操作水平等。確定適合當(dāng)前情況的工藝流程，并對(duì)今后的發(fā)展作出計(jì)劃。
（5）輔助材料，如水、電、汽、燃料等的預(yù)計(jì)消耗量和供應(yīng)量。


建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

衷心的祝福，在科技發(fā)展及科學(xué)運(yùn)用的幫助下，中國(guó)餐飲企業(yè)能走的更強(qiáng)更遠(yuǎn)！