稍早以前，媒體報(bào)道的杭州九蓮莊黑作坊事件讓食品安全問(wèn)題再度成為全民焦點(diǎn)，如何在外賣(mài)中保障食品安全與提升服務(wù)質(zhì)量成為整個(gè)外賣(mài)行業(yè)最需要面對(duì)和解決的問(wèn)題，同時(shí)，也為當(dāng)下外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了新的思考。

　　在經(jīng)歷“黑作坊”風(fēng)波后一些訂餐平臺(tái)開(kāi)始謀求轉(zhuǎn)型，由之前專(zhuān)注純平臺(tái)的輕模式，轉(zhuǎn)型為以“平臺(tái)+服務(wù)”為主的重模式；而之前已發(fā)展重模式的訂餐平臺(tái)，則繼續(xù)深耕細(xì)作持續(xù)發(fā)力，希望借助O2O中第二個(gè)O（線下）把控產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，從而贏得餐飲O2O市場(chǎng)。

　　告別輕模式發(fā)展重模式

　　輕模式帶有典型的互聯(lián)網(wǎng)“輕”的特質(zhì)，只是單純?yōu)橘I(mǎi)賣(mài)雙方提供溝通交流的平臺(tái)，充當(dāng)媒介。目前，主要玩家以百度外賣(mài)、美團(tuán)外賣(mài)、淘點(diǎn)點(diǎn)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等為代表。

　　輕模式的優(yōu)勢(shì)在于，在線搭建信息傳播的平臺(tái)后，一方面吸引簽約商戶(hù)在線售賣(mài)菜品，另一方面吸引用戶(hù)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，由于該模式不受時(shí)間、空間限制，因此可以在短期內(nèi)迅速提升商戶(hù)和用戶(hù)數(shù)量，幫助商戶(hù)提升訂單量。

　 　但是這類(lèi)模式的短板在于沒(méi)有自建物流團(tuán)隊(duì)，配送由商戶(hù)自行完成或者第三方物流公司來(lái)協(xié)助，由于這些人沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)餐飲培訓(xùn)，所以食物的包裝、運(yùn)送設(shè)備、 個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、送餐時(shí)間等條件參差不齊，像菜品撒漏、態(tài)度蠻橫、等待超時(shí)等狀況時(shí)有發(fā)生，致使用戶(hù)投訴率居高不下，給訂餐平臺(tái)和餐飲商戶(hù)帶來(lái)了負(fù)面 影響。

　　另外，輕模式訂餐平臺(tái)為了聚集更多餐飲商 戶(hù)沖高訂單量，往往放寬對(duì)餐飲商戶(hù)資質(zhì)的審核，一些沒(méi)有餐廳許可證和衛(wèi)生許可證的“黑餐廳”也可以上線進(jìn)行交易，“由于相關(guān)平臺(tái)缺少對(duì)餐飲商戶(hù)資質(zhì)、對(duì)其 產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的嚴(yán)格把控，或者說(shuō)在利益面前睜一只眼閉一只眼，所以導(dǎo)致黑作坊事件頻頻發(fā)生。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，輕模式已經(jīng)滿(mǎn)足不了訂餐平臺(tái)日益發(fā)展的市場(chǎng)需求，線上線下兩條腿走路才能運(yùn)作良好，因此訂餐平臺(tái)轉(zhuǎn)型重模式成為一種必然。

　　“重”模式深耕細(xì)作

　　重模式，即“平臺(tái)+服務(wù)”模式，這類(lèi)型企業(yè)不但有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，同時(shí)擁有自建物流團(tuán)隊(duì)，為用戶(hù)提供線下送餐服務(wù)。目前，主要玩家有易淘食、到家美食會(huì)、美食送、生活半徑、點(diǎn)我吧等。

　 　在輕模式發(fā)展后力不足的情況下，自建物流這種非常重的配送項(xiàng)目越發(fā)凸顯優(yōu)勢(shì)，物流配送不但保障了菜品從出餐到食用這段時(shí)間內(nèi)的質(zhì)量，還解決了用戶(hù)及時(shí)就 餐的核心痛點(diǎn)，更重要的是彌補(bǔ)了商戶(hù)在就餐高峰期外賣(mài)配送人力不足的問(wèn)題。自建物流正好彌補(bǔ)了輕模式的短板，成為輕模式訂餐平臺(tái)轉(zhuǎn)型重模式的動(dòng)因。

　　然而當(dāng)越來(lái)越多的輕模式訂餐平臺(tái)轉(zhuǎn)型為重模式時(shí)，一些老牌重模式訂餐平臺(tái)通過(guò)在這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)深耕細(xì)作，即布局商戶(hù)技術(shù)后臺(tái)以建立行業(yè)壁壘，搭建餐飲生態(tài)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)餐飲商戶(hù)官網(wǎng)建設(shè)、餐飲管理、會(huì)員管理、數(shù)據(jù)分析、物流調(diào)度等一系列工作,為餐飲商戶(hù)提供一站式解決方案。

　　“當(dāng)餐飲企業(yè)擁有平臺(tái)后，我們可以幫助他們做好運(yùn)營(yíng)、客戶(hù)關(guān)懷還有數(shù)據(jù)分析等內(nèi)容。”易淘食CEO張洋說(shuō)，“通過(guò)數(shù)據(jù)分析我們能提供具體的營(yíng)銷(xiāo)策略。比如東方餃子王，我們會(huì)建議把餃子包裝成半成品來(lái)賣(mài)；大漁鐵板燒，則建議開(kāi)創(chuàng)新品牌“小漁”，方便外賣(mài)。”

　 　信息時(shí)代下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)信息化建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)整合營(yíng)銷(xiāo)是必然發(fā)展趨勢(shì)，利用大數(shù)據(jù)了解用戶(hù)需求進(jìn)行餐廳管理可以做到精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，提高餐廳利潤(rùn)空間。 但由于餐飲商戶(hù)互聯(lián)網(wǎng)基因薄弱，自主建設(shè)網(wǎng)站與網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的條件不成熟，這就為易淘食這樣擁有創(chuàng)新技術(shù)的訂餐平臺(tái)提供了發(fā)展可能，通過(guò)技術(shù)扶持在餐飲O2O 重模式中建立技術(shù)壁壘。

　　餐飲O2O線下戰(zhàn)場(chǎng)硝煙彌漫

　　綜上所述，餐飲O2O經(jīng)歷了輕模式的陣痛后開(kāi)始轉(zhuǎn)型重模式，而隨著越來(lái)越多的訂餐平臺(tái)對(duì)重模式的青睞與開(kāi)墾，重模式正在進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展時(shí)期。

　　但是由于重模式投入大、難度高、難復(fù)制等特性，特別是像易淘食這樣的訂餐平臺(tái)還在深耕細(xì)作，此類(lèi)模式一旦形成，就建立了很好的行業(yè)壁壘，很難被后來(lái)者超越。

　　分析人士認(rèn)為，餐飲O2O已經(jīng)進(jìn)入重模式發(fā)展同質(zhì)化期，后來(lái)者若想迎頭趕上，除非找到有別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)突破重圍，而在此之前，餐飲O2O線下戰(zhàn)場(chǎng)只能是硝煙彌漫。